Japońskie zwyczaje żywieniowe

Myślę, że większość z obecnych tutaj osób tutaj na pewno przynajmniej raz w życiu zetknęła się z wyrazami takimi jak „sake” albo „sushi. Wielu zapewne również miało do czynienia z tym nieco bardziej praktycznie, jednakże tym razem artykuł nie będzie skupiał się na dokładnym opisywaniu japońskich potraw. Na temat sake zdarzyło napisać mi się tutaj już kiedyś (jak chcesz sobie poczytać, to poszukaj ^^’), o sushi, być może, jeżeli nie zrobi tego wcześniej ktoś inny, jeszcze kiedyś napiszę. Tutaj zamierzam skupić się odrobinkę na otoczce związanej ze zwyczajami żywieniowymi Japończyków i nie będzie również o pałeczkach.

Nie ma to jak poza domem?

Kultura spożywania posiłków poza miejscem zamieszkania jest w Japonii bardzo szeroko rozwinięta. Wynika to w dużej mierze z tego, że jeszcze do całkiem niedawna pomieszczenia kuchenne były w japońskich domach bardzo niewielkich rozmiarów, a w wielu z nich przedmioty takie jak kuchenki wciąż należą do rzadkości. Dodatkowo spora część restauracji również jest nieduża, co pozwala gościom na lepsze odczucie, że znajdują się w dobrze znanym sobie miejscu i na utożsamienie się z nim. Dla stałych bywalców częste jest nawiązywanie znajomości z innymi stałymi gośćmi i obsługą. To wszystko sprawia, że znaczna część mieszkańców Kraju Wschodzącego słońca woli stołować się poza domem. Codzienne robienie tego nie jest w tamtym rejonie świata niczym niezwykłym.

Mniejsze restauracje w Japonii bardzo często kierowane są tylko do jednej konkretnej grupy zawodowej lub społecznej oraz bywa, że zajmują się przygotowywaniem i podawaniem swoim gościom tylko jednego rodzaju pożywienia np. sushi, nattoo (tradycyjne danie przygotowywane ze sfermentowanych ziaren soi) czy udon (danie makaronowe). Powszechne jest to, że mają one w ofercie autorskie sposoby podawania potraw. Kultura spożywania posiłków różni się w każdym z takich miejsc i ciężko jest wskazać jeden poprawny sposób, który pasowałby dokładnie do każdych okoliczności, gdyż w tym przypadku go po prostu nie ma. W miejscach podających swoim gościom jedzenie obowiązują często bardzo odmienne reguły właściwe tylko dla każdego z nich. Można wyróżnić jednak również bardzo wiele punktów wspólnych zachowania przy spożywaniu posiłków. Istnieje kilka zwrotów, które po prostu warto znać wybierając się w tamte rejony, żeby na przykład dobrze przy okazji zjeść, a warto, ponieważ liczba miejsc, w których można zamówić jedzenie jest w Japonii dwukrotnie większa na jednego mieszkańca niż w takich na przykład Stanach Zjednoczonych i to pomimo prawie 2,5 razy mniejszej liczby ludności.

Zachowanie przy posiłku w restauracji

Istnieje kilka krótkich fraz, które warto zapamiętać goszcząc w jednym z takich lokali, ponieważ mogą być bardzo przydatne. I tak na przykład wyrażenie „Itadakimasu” (頂きます)używane jest przed wypiciem lub zjedzeniem czegoś przez każdego uczestnika posiłku. Będąc na wycieczce w Japonii przygotuj się więc na to, że usłyszysz je nie raz i nie dwa. W dobrym guście jest więc pamiętanie o tym w towarzystwie. Na pewno zresztą znasz je już z niejednego anime.

Tradycyjnym zwrotem przy wznoszeniu toastu jest „Kanpai!” (乾杯), co generalnie można by przetłumaczyć jako polskie „Na zdrowie!”. W tym przypadku również używany jest on przez wszystkich uczestników spotkania, chociaż tak dosłownie to pierwszy znak w tym wyrażeniu oznacza „suchy”, a drugi oznacza „szklankę’.

Posiłek z kolei zwyczajowo kończy się używając „Gochisōsama”( ごちそうさま) albo jego zdecydowanie bardziej uprzejmej wersji „Gochisōsama deshita” (ごちそさま でした), co można zinterpretować jako „dziękuję za smaczny posiłek!” w stosunku do osób, które były w jakiś sposób zaangażowane w jego przyrządzenie lub podanie, czyli na przykład do całego zespołu restauracji, która zapewniła gościnę. Oczywiście robi się tak dopiero po jego zupełnym zakończeniu, a nie za każdym razem. Użycie, w zależności od sytuacji, jednego z tych zwrotów świadczy o wyjątkowo dobrych manierach.

Krótka nota historyczna

Pomimo różnorodnych wpływów zewnętrznych na przestrzeni dziejów japońska kuchnia pozostała zawsze i wciąż pozostaje w wielu elementach bardzo charakterystyczna. Japończycy wolą raczej spożywać ryby i owoce morza niż zwierzęce mięso i wcale nie tak rzadko robią to wszystko na surowo. Mają w tym zresztą bardzo długą tradycję. Na przykład pochodzenie „sashimi”, które jest potrawą zawierającą cienko pokrojone plasterki surowego mięsa, zazwyczaj ryb lub innych owoców morza, datuje się na okres Heian przypadający w tamtejszej historii na lata 794 – 1185. Jednakże przez długi okres czasu pod względem tradycji w kuchni japońskiej wszystkie potrawy były względem ryżu drugorzędne. Przez bardzo długi okres czasu pozostawał on więc w niej traktowany jako danie główne, a więc wszystkie dodatkowe podane dania traktowane były jako przystawki. Przeważnie na tej pozycji znajdowały się warzywa lub ryby. Wyrażenie „gohan” oznaczające w języku japońskim ryż do dziś używane jest jako zamiennik słowa „posiłek”, ale nie tylko. Jest ono również częścią składową takich słów jak śniadanie (w języku japońskim „asagohan” – dosłownie poranny ryż) czy przykładowo „hirugohan” (co można by rozłożyć na: „południowy ryż”, a oznacza to oczywiście obiad). W tej długowiecznej kulinarnej tradycji wszystkie potrawy ustępują miejsca ryżowi. Mięso zwierzęce bardzo długo pozostawało rarytasem, po części również ze względu na religijne wpływy buddyzmu, a po części ze względów gospodarczych.

Do XVIII stulecia w diecie japońskiej nie nastąpiły znaczące zmiany. Jednak w tamtym okresie podczas trwania szogunatu rodu Tokugawa ósmy szogun Yoshimune rozpowszechnił w kraju wilec ziemniaczany, który idealnie nadawał się do zagospodarowania pól niezdatnych do uprawy ryżu. W dzisiejszym dniu jest on powszechnie wykorzystywany w bardzo wielu potrawach, również tych smażonych na ulicy, a także do przygotowywania sosów. XIX wiek w związku z postępującą westernizacją kraju i większym otwarciem na świat również był świadkiem znaczących przemian kulinarnych w tamtej części globu. Emigracja pracowników chińskich do dużych ośrodków miejskich doprowadziła do rozpowszechnienia się kuchni kontynentalnej i powstania wielu potraw mieszanych, w tym chińskich dań makaronowych, które w Chinach pozostawały wtedy paradoksalnie nieznane. Okres ten związany jest również z rozwojem farm zwierzęcych i produkcji mleczarskiej oraz powstaniem dań takich jak popularne "sukiyaki" przyrządzane już z cienko pokrojonej wołowiny.

W ostatnich dekadach, nawet dobie kryzysów ekonomicznych i znacznego spowolnienia gospodarki branża restauracyjna wciąż wydaje się nie zwalniać tempa rozwoju i przejmować zagraniczne trendy, ale również tamtejsza kuchnia dociera coraz bardziej między innymi do Europy i nietrudno się na miejsce podające kuchnię z tamtego regionu świata natknąć. Być może spotkamy się kiedyś nawet przypadkiem w jednym z nich. Bo któż może to w końcu wiedzieć? ^^’